¿Cuantas cosas te han contado sobre el queso de Cabrales? Posiblemente muchas ya que junto con el Queso Roquefort francés, el queso Gorgonzola italiano y el Queso Stilton inglés es uno de los quesos azules más famosos del mundo.
Propiedades y mitos del queso cabrales
Algunas de ellas son ciertas y otras no. Vamos a repasarlas brevemente y así podemos aclarar muchos de los mitos que rodean a este maravilloso queso que se fabrica en el concejo de Cabrales y en otros de los concejos vecinos en el corazón del Parque Natural de los Picos de Europa.
- El Queso Cabrales auténtico viene envuelto en hojas de parra. No es cierto. Antes de estar amparado por la D.O.P. que lo regula y protege en estos momentos se solía vender envuelto en hojas de plágano, un árbol muy similar al arce. Pero esta práctica fue abandonada por razones de higiene. En la actualidad se vende envuelto en papel de aluminio preparado para garantizar su conservación..
- El Queso Cabrales tiene gusanos. No es cierto. Aunque sí existe algún queso con gusanos como el Casu Marzu de Cerdeña, el queso de Cabrales no puede tener gusanos ni en su superficie ni en su interior. Si así sucediera, se debería a que alguna mosca habría depositado sus larvas en él y no sería apto para el consumo.
- El Queso de Cabrales se elabora en cuevas. Es verdad. El proceso de maduración de este queso se lleva a cabo en cuevas naturales con una temperatura que oscila entre los 8 y los 12 °C y con una humedad relativa del 90%.
- El Queso de Cabrales, a pesar de su nombre, se elabora con leche de vaca. Es cierto. Aunque también es verdad que hay Quesos de Cabrales que llevan mezcla de leches de vaca, de oveja y de cabra y eso está admitido por el Consejo Regulador y no le quita ni un ápice de calidad.
- El proceso de maduración del Queso Cabrales hace que se vuelva cada vez más blando y mantecoso hasta el punto de convertirse en una crema. Esto es cierto y además hace que su sabor sea cada vez más fuerte, más picante y que su corteza prácticamente desaparezca.
- El Queso Cabrales tiene propiedades antibióticas. Esto no es cierto aunque lo que si es verdad es que el responsable de la fabricación y las características de este queso (olor fuerte, vetas de color azul-verdoso) es el hongo del tipo penicilium que se desarrolla a sus anchas en las condiciones de humedad y poca luz que hay en las cuevas. Hay muchas variedades del moho penicilium pero en el caso del Queso de Cabrales intervienen mohos de la especie Penicillium roqueforti, diferentes a los que se utilizan para elaborar los antibióticos, aunque eso sí de la misma familia.
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