Una de las cosas que debes tener en cuenta a la hora de elegir un queso es su grado de maduración o de envejecimiento.
A medida que el queso va madurando va perdiendo suero, va adquiriendo grasas, proteínas y poder calórico. Se va endureciendo, secando y su sabor y su aroma se van haciendo más intensos.
Todas las variedades de quesos pueden ser sometidos a un procesos de curación, independientemente de que su origen sea de vaca, cabra, oveja o búfala.
- Se considera que un queso es semicurado cuando han transcurrido entre 2 y 3 meses de maduración.
- La curación es el período necesario para conseguir cada matiz de sabor y textura en el queso. En este tiempo se reduce la cantidad de agua y suero, aumenta su nivel de proteínas, grasas y nutrientes como el calcio, el potasio, el sodio y la vitamina D.
- Los quesos semicurados superan el 25% de grasa.
- El queso semicurado tiene menos lactosa que la leche por ello es más fácil de digerir y es recomendado para auellas personas intolerantes a la leche.
- Es fuente de minerales como el calcio y por tanto un alimento muy aconsejable para los niños, los adolescentes y las mujeres con menopausia. Además, la vitamina D que aporta el queso ayuda a que el calcio se fije a los huesos.
- Porcentaje elevado de grasas saturadas. Debe moderarse su consumo si se tiene problemas de colesterol.
- También tiene un mayor contenido de sodio. Por ello debe moderarse su consumo en quienes tienen hipertensión, problemas cardiovasculares o renales.
- Al ser más salados se conservan por más tiempo que los quesos tiernos. El queso semicurado es un producto vivo y por tanto necesita respirar. Se recomienda conservar el queso en la parte de abajo de la nevera porque el queso no soporta temperaturas muy frías y sacarlo una hora antes de consumirlo para que se atempere.
- Para cortarlo se recomienda utilizar un cuchillo especial para queso tierno porque evita que el queso se adhiera a la hoja o utilizar un cuchillo de dos mangos que nos permite cortarlo sin esfuerzo.
- El Queso Semicurado es perfecto para cocinar. Permite añadir el sabor del queso a un plato sin encubrir el sabor de otros ingredientes.
- Combina muy bien con vinos blancos secos o semi-secos y también con el cava. Sin olvidarnos tampoco de una buena cerveza rubia.
Quesos Semicurados. Marcas.
Queso manchego semicurado Valdehierro. Elaborado con leche pasteurizada de oveja manchega. Con una curación mínima de 2 meses y máxima de 4 meses.
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Queso Pajarete
- Mejor queso de cabra: Pajarete, de Quesería Lopicomo (Villamartín, Cádiz)
Otro queso que ha sido galardonado en muchas ocasiones. Una quesería ubicada en la Sierra de Cádiz-Pueblos Blancos que lleva más de diez años elaborando quesos artesanales bajo la premisa de que la fabricación de los quesos sea 100% natural y sin conservantes. En su finca, pastan 1.300 ovejas y 600 cabras de raza payoya de las que obtienen la leche recién ordeñada para producir sus quesos. La familia Holgado produce no solo el tradicional queso curado y semicurado; sino que apuesta por mezclas de sabores como Pajarete en manteca, en aceite de oliva o ahumado en maderas robles.
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