Características del Queso Ibores
Los quesos de Ibores se elaboran con la leche cruda de las cabras veratas, serranas y retintas que son las razas autóctonas de la comarca. A las queserías de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo llega todos los días la leche de las cabras de la zona. Con esa leche cruda, cuajo, sal y pimentón de la Vera o aceite de oliva virgen extra de Castañar de Ibor se hacen los quesos de Ibores, que no son homogéneos, nunca salen igual.
La gente dice que estos quesos son especiales, que saben como antiguamente y eso no cabe duda de que es un halago a su calidad. Son quesos pequeños, con el interior compacto, blanco blando y mantecoso que saben algo salados y moderadamente picantes. Están tan ricos por la leche, por los pastos, por el aire, por las manos mojadas en agua, que saben afinar el queso, darle la vuelta, masajearlo para que vaya criando una corteza lisa y semidura que se puede comer por estar lavada. Su color natural es amarillo-anaranjado céreo a ocre oscuro aunque puede presentar diversas coloraciones producto de los diversos mohos, desde el grisáceo en corteza natural, al rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocres amarillos en los quesos untados en aceite, La gracia es que al ser leche cruda, cada queso tiene su aquel porque la leche de cada día es diferente
José Luis Martín Martín es un gran experto en quesos. Durante 15 años hizo el queso ecológico “Guadarranque”, que tuvo siete premios en la Feria Nacional del Queso de Trujillo. Es autor de la “Guía de los Mejores Quesos de España“. Le preguntamos: ¿En qué nos tenemos que fijar para saber que estamos ante un buen queso de cabra?
Su respuesta está llena de conocimiento y de matices:
- Básicamente en que no tenga ojos redondos aunque pueden ser muy pequeños, del tamaño de un alfiler.
- Que no esté abombado, que no tenga rajas ni aberturas.
- Que el color no sea blanco nacarado o blanco inmaculado sino que sea un poquito marfil.
- Que en el lado de la corteza, el cerco sea también claro ya que si es marrón o muy oscuro son quesos muy evolucionados y son sabores jabonosos, es decir que son quesos que ya están degradados
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Nosotros tuvimos la suerte de pasar una mañana allí siguiendo todo el proceso de fabricación artesanal y te recomendamos que , cuando tengas tiempo, hagas una escapada a esta comarca de Cáceres y la disfrutes a tope.
