El Queso Payoyo es una marca registrada de quesos procedente de la Sierra de Grazalema y la Serranía de Ronda en Cadiz propiedad de
Queso Payoyo SL . No una denominación de origen como se piensa normalmente aunque su elaboración la llevan a cabo diferentes empresas artesanas de la zona. Se elabora con leche de cabra payoya que es una raza caprina autóctona de esta zona de Andalucia en España. Su habitat se sitúa entre los 700 y los 1660 metros de altitud con una elevada pluviosidad y un régimen de explotación familiar y semiextensivo donde predomina el pasto espontáneo.
¿Cómo se hace el queso payoyo?
Se trata de uno de los quesos españoles más reconocidos y premiados a nivel mundial. Las queserías que los fabrican han recolectado premios en las últimas ediciones de los World Cheese Awards. El proceso de elaboración es totalmente artesanal. La leche de cabra payoya se cuaja a 33 grados con cuajo de las propias cabras. Durante el prensado se obtiene la pasta que da origen al queso, se añade manualmente la sal y el yodo y se libera el suero. Se colocan en los moldes de esparto que les darán la forma y esos surcos tan característicos que aparecen en la corteza. En esos moldes, se realizará la última prensa para que termine de solidificar y pasará a las salas de maduración
Dependiendo de su periodo de maduración vamos a diferenciar 3 tipos de Queso Payoyo:
Queso Payoyo Fresco
Queso Payoyo Semicurado
Tiene un periodo de maduración mínimo de 2 meses. Dependiendo del tipo de leche que se utiliza para su elaboración lo podemos encontrar exclusivamente de cabra así como de mezcla de leche de cabra payoya y de oveja merina. También lo podemos encontrar recubierto de manteca de cerdo y aderezado con especias como el romero o el pimentón picante.
Queso Payoyo Curado
Tienen un periodo de maduración mínimo de 3 meses. Su sabor es intenso, su color amarillo pajizo y su textura inconfundible se funde con deleite en el paladar.