Quesos de cabra
El primer queso que el ser humano elaboró fue el de cabra unos 7.500 años antes de Jesucristo, en el Próximo Oriente donde, según los vestigios arqueológicos se iniciaron las prácticas de la ganadería hace más de 8.500 años. Los griegos y los romanos se convirtieron en grandes elaboradores de quesos.
La cabra se adaptaba perfectamente a las zonas mediterráneas por lo que la cultura del queso se extendió hasta la Galia y después hacia el norte y el sur.
El queso de cabra es más cremoso y más tierno que otros quesos, tiene gran contenido en minerales, vitaminas B , A y E, tiene un bajo aporte calórico y se metaboliza produciendo energía de forma inmediata.
Los quesos de cabra de Berrocales suponen una apuesta importante por la vida pastoril en las montañas de las Sierras de las Villuercas e Ibores.
Catar un queso con los 5 sentidos
La vista. Examen visual del queso.
Lo primero es hacer un examen visual del queso, tanto de la cuña o la pieza entera si fuera posible, como de la porción que vayamos a probar. En este examen visual, nos fijaremos en algunos atributos del queso, como su forma y dimensiones, el color de la corteza y, una vez abierto, en el color de la pasta y las características de su superficie.
Al mirar el aspecto interior del queso, el color de la pasta nos indicará con qué leche está hecho ya que los quesos de cabra tienen la pasta blanca, los de oveja de color marfil y los de vaca entre blanco pajizo y amarillento.
Además cuanto más curado esté el queso, podremos ver en la pasta si tiene grietas o si incluso comienza a agrietarse. El análisis visual también nos permite apreciar su textura, si es seco, si tiene ojos como el emmental o si tiene pequeños cristalitos como el parmigiano.
El tacto. Análisis por contacto.
Al tocar el queso con las manos y después con la boca, vamos a percibir si el queso es rugoso, elástico y también notaremos su grado de humedad, o si está seco o duro. En boca también percibiremos sensaciones táctiles al notar si la textura es terrosa, pastosa o cremosa, si el queso es fundente o granuloso, etc.
El olfato. Análisis olfativo.
Este es uno de los órganos más importantes al catar un queso porque vamos a percibir en nariz todo tipo de sensaciones, que los catadores y maestros queseros agrupan en familias. Así se distinguen impresiones lácticas, vegetales, afrutadas, especias, entre otras. Dentro de cada familia, los expertos pueden apreciar diferentes aromas que les permiten identificar perfectamente cada variedad.
El gusto. Análisis en boca.
A través de la boca, se pueden valorar otros atributos del queso. Por un lado percibiremos los sabores elementales, dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además de los sabores básicos, en la boca se aprecia la persistencia del sabor y el gusto residual o retrogusto.
Al masticar el queso y ensalivar la pasta en la boca, se intensifican las percepciones nasales y retronasales, regresando los aromas frutales, lácticos, animales, ahumados o especiados de los que hablaba en el punto anterior al examinar el análisis olfativo.
El oído. Percepciones auditivas.
Aunque parezca mentira, el oído también interviene en la cata del queso, aunque las sensaciones auditivas no se producen en todos los quesos. Es característico por poner un ejemplo, el crujido que se nota en el oído interno al masticar parmigiano reggiano.
Curiosidades más destacadas
- El origen del queso es un misterio ya que no existe información exacta. Si bien es cierto que los expertos creen que data en el 6000 AC en Mesopotamia.
- Existen más de 2.000 variedades de queso en todo el mundo. Parece que los más consumidos son el cheddar, el parmesano, la mozzarella y el brie.
- El queso se presenta en forma de rueda por un motivo de practicidad ya que es la forma originaria en la que se producía para poder hacerlos rodar y facilitar así su transporte.
- El país más amante del queso es Grecia, ya que es donde más cantidad de queso se consume por habitante.
- El mayor productor de queso del mundo es Estados Unidos.
- La primera fábrica de queso en todo el mundo se estableció en Suiza en el año 1815, aunque la producción a nivel masivo se fijó en Estados Unidos en el año 1851.
- Turófilos: así se les llama a los amantes del queso. Esta curiosa palabra proviene del griego Tyros (que significa queso) y Philos (que significa amante).
- Los expertos recomiendan que la temperatura ideal para consumir el queso es entre 18º y 20º para los blandos, y entre los 22º y los 24º para los duros o semi duros.
- Galicia es la zona de España en la que se celebran más fiestas que exaltan este producto.
- El ‘Pule‘ es el queso más caro del mundo y se fabrica en Croacia. Su precio puede alcanzar hasta los 1.000 euros.